Necesidades para el éxito de una cocina comercial
Dirigir un restaurante es una tarea ardua y significa que su atención se verá arrastrada en muchas direcciones a la vez. Puede estar atendiendo una queja mientras hay una avería en la parte de atrás. Un equipo fiable ayuda, pero un personal que apoye su funcionamiento es la clave del éxito. La buena comida genera opiniones, y las opiniones en línea son el alma de un restaurante hoy en día. Imagínese a un cliente potencial paseando por la ciudad y utilizando su teléfono para buscar opiniones en Yelp. Lo que la gente diga sobre la calidad de su restaurante puede hacer que su reputación se rompa.
Grandiosa comida
En Pesadillas en la cocina, Gordon Ramsay insiste con frecuencia en que los restaurantes no tienen un plato emblemático. Elabore unos cuantos platos emblemáticos que el cliente no pueda conseguir en ningún otro sitio. Experimente con nuevos sabores y, si es necesario, contrate a asesores gastronómicos para que le ayuden a crear nuevos sabores.
Cocine lo que pueda con antelación para que la preparación de la comida sea más bien un recalentamiento. Cuando se sirve tri-tip o chili, es habitual cocinar estos platos durante la noche y luego servirlos calientes y a gusto del cliente.
También ayuda a desarrollar temas. Los maridajes pueden ser un valioso complemento para una comida y ayudan a crear el ambiente. Las ventas adicionales también ayudan al personal de sala, que está encantado de participar en los maridajes. Los postres son algunos de los platos más rentables de la carta, y si los haces bien puedes convertir tu restaurante en un gran lugar de encuentro nocturno.
Equipo
El equipo que utiliza en su cocina debe estar bien mantenido. Asegúrese de que los frigoríficos mantienen los alimentos a los niveles de temperatura exigidos por el Estado y de que los fogones funcionan. Incluso un quemador fuera de servicio puede retrasar la producción del día.
Calidad del aire
Hay mucho humo y vapor en una cocina. Es parte del peligro de cocinar muchas cosas al mismo tiempo. Por eso es importante revisar regularmente su sistema de filtración de aire (filtros deflectores). Los filtros deflectores (a veces llamados «filtros de campana») pueden hacer o deshacer la productividad de su cocina. Un filtro deflector de restaurante obstruido puede reducir la calidad del aire en la cocina (lo que puede poner en peligro la salud de su personal) e incluso en su zona de comedor. Puede asegurarse de que su cocina tenga una ventilación adecuada limpiando o cambiando los filtros deflectores y otras piezas según sea necesario. Asegúrese de comprobar la acumulación de grasa cuando inspeccione y realice el mantenimiento de estos filtros. La grasa puede acumularse en ellos con la misma facilidad que en un colector de grasa y lo último que necesita es un incendio.
Espacio de preparación
El personal debe tener mucho espacio para preparar los ingredientes y para cocinar. Repasa los procedimientos de limpieza cada noche y ten un equipo designado para limpiar la cocina, especialmente la vajilla.
Adquisición de empleados
Los empleados del sector de los servicios son difíciles de encontrar, y se necesita un tipo específico de personalidad para ser bueno en el trabajo. Entre los rasgos de personalidad que hay que buscar están el don de gentes, el manejo de los números y la capacidad de adaptarse al estado de ánimo del cliente. No sólo se busca un gran vendedor que asegure al cliente que «todo está muy bien en el menú», sino alguien que sepa leer la experiencia y adaptarse a ella.
Sobre todo, un buen camarero es paciente y está abierto a que el cliente salga de su mala racha. Los camareros tienen que ser a veces mediadores, capaces de resolver las disputas que el cliente pueda tener con la cocina y mantener la cabeza fría en el proceso. Al mismo tiempo, el camarero debe saber cuándo su cliente quiere más servicio, o un servicio especial como las parejas que celebran compromisos o aniversarios.
Retención de empleados
La clave para mantener a esos grandes empleados reside en ofrecerles grandes beneficios. Si es posible, intente ayudar a los empleados a crecer con algo más que un seguro. Enviar a un miembro de la dirección a la escuela para realizar cursos de gestión de restaurantes puede ayudar a convertir su restaurante en una franquicia, además de dotar al empleado de valiosas habilidades.
En el lugar, deje que el personal de servicio se concentre en su trabajo, y haga que la dirección le ayude con detalles como la preparación de los cubiertos para mantener la flexibilidad del personal.
Por encima de todo, ponga siempre al cliente en primer lugar… si piensa quedarse. Escuche lo que su personal tiene que decir acerca de la experiencia del cliente y haga mejoras y ajustes en consecuencia. Servir una buena comida no servirá de mucho si a los clientes no les gusta su personal y consideran que sus precios son demasiado altos.